北京百年老字號義利面包憑借“現烤面包”在市場上掀起熱潮。過去一個月，義利在北京隆福寺新春市集擺攤，現烤面包日銷量從最初的幾十套飆升至3000套。與此同時，義利在海淀區(qū)皂君廟開設了首家社區(qū)綜合業(yè)態(tài)概念店，主打面包當天現烤、當天售罄，產品種類多達七八十種，其中現烤產品近50款，涵蓋現烤面包、經典點心、主食熟食和現打鮮奶，構建了全天候的消費場景。

義利并非孤例，多家老牌烘焙品牌紛紛布局“旗艦店”。鮑師傅在四川宜賓高鐵站附近開設了首家占地1000平方米的超集店，一層延續(xù)核心糕點業(yè)務，透明后廚展示“現做現賣”理念，二層則跨界引入西餐區(qū)，主打窯爐披薩和牛排，整體風格從“樸實”轉向精致。瀘溪河在南京推出全國首家雙層集合店，一層為明檔現烤售賣區(qū)，二層設置堂食區(qū)，配備桌椅和沙發(fā)，滿足消費者休息打卡需求。

這些品牌通過升級門店，將傳統(tǒng)的即買即走零售模式轉變?yōu)閲@“烘焙”展開的復合型生活空間。一方面，豐富產品矩陣覆蓋全天多時段消費需求；另一方面，擴大門店空間、優(yōu)化裝修布局，將零售模式升級為沉浸式用餐體驗，讓到店消費成為一種享受和情緒滿足。

烘焙行業(yè)正經歷深刻變革，老牌品牌集體焦慮顯現。北京最后一家面包物語門店關閉，85度C退出北京市場，巴黎貝甜四年閉店205家，克莉絲汀賣樓抵債。鮑師傅雖堅守直營，但南京多家門店歇業(yè)關閉。客流減少、品牌老化等問題困擾老牌企業(yè)，而新銳品牌憑借模式、產品和門店布局更貼近年輕客群需求，迅速崛起。例如，祐禾以“一店一工坊”現烤模式和高折扣引流吸引年輕人；B&C憑借高顏值門店和網紅產品成為高線城市商圈標配；石頭先生的烤爐、入口天物等通過大店型、明檔現烤和沉浸式體驗，將單一烘焙升級為“烘焙+休閑+社交”復合空間。

老牌品牌紛紛通過“旗艦店”模式自救。美心早在2016年推出PAPER STONE BAKERY，主打石窯手工現烤，定位中高端，目前在一線城市布局超20家店。鮑師傅和瀘溪河也在持續(xù)迭代升級，多地門店從檔口模式轉型為集合店，產品種類更加豐富。

烘焙行業(yè)的變革反映了體驗經濟的崛起。艾媒咨詢數據顯示，中國情緒經濟市場規(guī)模快速增長，2029年將突破4.6萬億元。烘焙行業(yè)成為情緒消費的核心領域，消費邏輯從“買面包”轉向“買體驗、買情緒、買社交”。消費者不再滿足于“買完就走”，更愿意為舒適的環(huán)境買單，希望在店內停留，享受面包配咖啡的早餐時光。鮑師傅的西餐跨界和瀘溪河的堂食升級，均通過空間重構和品類融合，將門店打造成年輕人愿意停留、打卡、分享的社交據點。

旗艦店浪潮并非烘焙行業(yè)獨有，茶飲、快餐、咖啡等賽道早已先行。星巴克在上海開設2700平方米的臻選烘焙工坊，霸王茶姬推出超級茶倉，喜茶開設多家lab店探索“茶飲+”模式，蜜雪冰城在多地開設上千平方米的城市旗艦店。這股風潮如今席卷烘焙行業(yè)，背后既有消費者需求更迭的推動，也有門店效益的考量。

旗艦店模式帶來多重效益。一是坪效與客單價雙提升，復合業(yè)態(tài)延長用戶停留時間，帶動消費增長；二是品牌力強化，旗艦店成為品牌形象、理念與文化的展示窗口，更容易打造獨特記憶點，降低營銷成本；三是為品牌全球化鋪路，高級感、強體驗的旗艦店適合作為品牌出海的名片。例如，鮑師傅已在新加坡開設海外首店，計劃年內全球拓展至30家門店。

餐飲行業(yè)正形成“組合打法”：小店模式強化效率與規(guī)模，旗艦店模式搶占消費者注意力。這場旗艦店浪潮不僅改變烘焙行業(yè)競爭格局，更預示餐飲行業(yè)未來方向——圍繞消費者展開的場景升級、審美升級和體驗升級已成趨勢。