火鍋巨頭海底撈再次引發行業關注，這次它將觸角伸向了糖水鋪領域。繼烤肉、炸雞、海鮮大排檔之后，這家以服務著稱的餐飲企業正通過多元化布局探索新的增長空間。據內部人士透露，新開設的糖水鋪主要瞄準商務下午茶場景，試圖以甜品、冰品等非正餐產品與火鍋主業形成場景互補，覆蓋更多消費時段。

數據顯示，海底撈的副牌戰略已進入快車道。2024年推出的焰請烤肉鋪子、小嗨愛炸等品牌累計開設74家門店，超過同期海底撈主品牌62家的新增數量。截至2025年6月，其餐飲矩陣已包含14個副牌共計126家門店。這種擴張速度背后，是日均200個創新項目的內部提報機制，以及通過并購"舉高高"旋轉小火鍋等品牌實現的快速布局。

企業戰略調整在2026年初迎來重大轉折。創始人張勇宣布重返董事長兼CEO崗位，這是自2018年交棒職業經理人后的首次回歸。行業分析認為，此舉與"紅石榴計劃"的深化推進密切相關。盡管2025年上半年集團營收達207.03億元，但3.7%的同比降幅和翻臺率從4.2次/天降至3.8次/天的現實，暴露出主品牌增長乏力的困境。

新管理團隊構成折射出戰略轉型方向。四位平均年齡39歲的女性執行董事均從基層晉升，分別掌管區域運營、供應鏈管理等核心板塊。這種"一線決策"模式旨在打破傳統層級壁壘，使戰略制定更貼近市場實際。財報顯示，副牌業務雖實現營收增長，但126家門店的規模僅占集團總門店數的9.2%，拉動效應尚未充分顯現。

餐飲行業副牌化浪潮中，成功案例與折戟教訓并存。呷哺呷哺高端副牌"趁燒"人均消費250元卻難逃閉店命運，九毛九早期布局的賴美麗酸湯烤魚等品牌也相繼退出市場。反觀鄉村基旗下大米先生，通過復用川菜小炒基因實現千店規模，印證了品牌基因延續的重要性。未來食咨詢創始人指出，快餐與正餐在成本結構、運營邏輯上的本質差異，是跨界失敗的主因。

頭部企業的戰略選擇呈現分化態勢。百勝中國通過并購構建多品牌矩陣，麥當勞則出售Chipotle等副牌回歸核心業務，泉盛集團采用"并購+孵化"模式擴張至30余個品牌。海底撈的路徑選擇備受矚目，其烤肉副牌"焰請"的成功，被視為基因相近品類復制的有效實踐。行業觀察家認為，張勇回歸可能推動企業從"廣撒網"轉向"精準孵化"，在保持服務基因的前提下探索品類延伸邊界。

當前餐飲業正經歷深度調整期。數據顯示，超過60%的區域連鎖品牌陷入"規模擴張但利潤下滑"的困境，跨區域運營的供應鏈成本和管理協同難題尤為突出。慫火鍋此前盲目擴張后被迫收縮戰線，便是典型案例。在這種背景下，海底撈的多元化探索不僅關乎企業命運，更成為行業轉型的重要參照。