西貝餐飲集團(tuán)董事長賈國龍近日通過朋友圈宣布，集團(tuán)計(jì)劃在今年第一季度內(nèi)關(guān)閉102家門店，占總門店數(shù)的30%。這一消息隨后得到賈國龍本人向媒體的證實(shí)。他在朋友圈發(fā)文表示，企業(yè)已拼盡全力應(yīng)對困境：“我們不求人，就靠自己，拼了整整125天。”

針對閉店涉及的員工安置問題，賈國龍承諾所有離職員工工資將全額支付，顧客儲值卡可在其他門店繼續(xù)使用或隨時(shí)退款。他強(qiáng)調(diào)，集團(tuán)將繼續(xù)努力“爭取活下來”，但過去四個(gè)月客流量斷崖式下滑的局面仍未扭轉(zhuǎn)，即便投入真金白銀進(jìn)行補(bǔ)貼也收效甚微。

在回應(yīng)外界對西貝使用預(yù)制菜的質(zhì)疑時(shí)，賈國龍態(tài)度堅(jiān)決地表示，西貝門店從未采用預(yù)制菜，這一立場既符合國家相關(guān)定義，也符合日常生活常識。他還特別為合作方華與華正名，澄清去年9月主動(dòng)提出開放廚房、接受媒體采訪的決定均由自己作出。

這種帶有強(qiáng)烈個(gè)人色彩的管理風(fēng)格，既是西貝三十多年快速崛起并占據(jù)中式正餐市場領(lǐng)先地位的關(guān)鍵因素，也成為近期陷入經(jīng)營困境的重要原因。賈國龍?zhí)寡裕^去四個(gè)月西貝營收下滑幅度在40%至60%之間，盡管發(fā)放了3億多元消費(fèi)券試圖挽回客源，但效果有限，今年1月同比營收仍下滑50%。

對于消費(fèi)者關(guān)注的菜品價(jià)格問題，賈國龍認(rèn)為不能簡單以低價(jià)為導(dǎo)向。他解釋稱，西貝通過將制作工序從中央廚房轉(zhuǎn)移至門店，降低了包裝、運(yùn)輸、倉儲等中間環(huán)節(jié)成本，從而實(shí)現(xiàn)客單價(jià)下降20%。以黃米涼糕為例，雖然單價(jià)從46元降至29元，但單塊價(jià)格從5.75元降至4.8元，實(shí)際分量調(diào)整是基于小桌用餐顧客增多的消費(fèi)習(xí)慣變化。

在食材選擇上，西貝堅(jiān)持使用高標(biāo)準(zhǔn)原料。賈國龍以有機(jī)西藍(lán)花為例說明，雖然采購價(jià)達(dá)8.8元/斤，高于市場價(jià)5元多，但經(jīng)過特殊清洗和X光檢測，能確保無農(nóng)殘、無蟲卵，達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)。針對網(wǎng)友建議改用普通西藍(lán)花的質(zhì)疑，他反問：“如果能被低價(jià)替代，西貝早就被取代了。”

關(guān)于中央廚房的使用，賈國龍表示西貝自2008年就開始嘗試，主要進(jìn)行腌菜、肉類粗加工等預(yù)處理工作。他強(qiáng)調(diào)，使用中央廚房的核心目的是保障食品安全和營養(yǎng)不流失，而非降低成本。以冷凍西藍(lán)花為例，雖然能延長保質(zhì)期，但維生素含量會(huì)隨時(shí)間下降，因此西貝將效期從兩個(gè)月縮短至一個(gè)月。

在回應(yīng)預(yù)制菜爭議時(shí)，賈國龍承認(rèn)曾對是否明示預(yù)制程度猶豫不決，但決定今后采取更透明的做法。他特別澄清，按照國家相關(guān)通知定義，西貝門店確實(shí)沒有使用預(yù)制菜，盡管這一標(biāo)準(zhǔn)尚未具有法律效力且與社會(huì)認(rèn)知存在差異。對于后廚設(shè)備，他介紹說確實(shí)配備有商用微波爐，但主要用于解凍而非加熱成品。

談及企業(yè)管理模式，賈國龍承認(rèn)自己“不是個(gè)聽勸的人，但服理”。他表示，作為創(chuàng)始人、大股東、董事長兼CEO，自己必須承擔(dān)最終責(zé)任。雖然曾在內(nèi)部會(huì)議上宣布“退半步”，但看到員工反應(yīng)后決定繼續(xù)堅(jiān)守一線，“可以死在戰(zhàn)場上，但不能被冤死”。

在傾聽消費(fèi)者聲音方面，西貝通過定期邀請顧客座談、查看社交媒體評價(jià)等方式收集意見。賈國龍認(rèn)為，雖然每年僅與幾百名顧客面對面交流，但結(jié)合線上評價(jià)已能充分了解需求。對于預(yù)制菜知情權(quán)問題，他表示餐飲行業(yè)沒有強(qiáng)制披露標(biāo)準(zhǔn)，但會(huì)如實(shí)回答顧客詢問。

當(dāng)被問及是否愿意與批評者羅永浩同臺交流時(shí)，賈國龍表示不排斥，但要求對話必須公正客觀。他笑著預(yù)測，如果見到羅永浩，第一句話可能會(huì)說：“老羅你太壞了。”