鹵味行業(yè)正經(jīng)歷深刻變革，“鹵味三巨頭”的業(yè)績(jī)分化愈發(fā)明顯。周黑鴨發(fā)布的業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)2025年?duì)I收和凈利潤(rùn)將實(shí)現(xiàn)雙增長(zhǎng)，營(yíng)收預(yù)計(jì)在25.2億至25.5億元之間，同比增長(zhǎng)約2.8%至4%；凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)為1.5億至1.65億元，同比增長(zhǎng)約52.7%至68%。煌上煌同樣預(yù)計(jì)2025年歸母凈利潤(rùn)將大幅增長(zhǎng)，幅度在73.57%至123.16%之間，歸母凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)為0.7億至0.9億元，但未披露營(yíng)收數(shù)據(jù)。相比之下，ST絕味則陷入困境，預(yù)計(jì)2025年?duì)I收為53億至55億元，同比下降12.09%至15.29%；歸母凈利潤(rùn)虧損1.6億至2.2億元，這是其自2017年上市以來(lái)的首次年度虧損。

在業(yè)績(jī)變動(dòng)的原因方面，周黑鴨和煌上煌均提到原材料成本下降是重要因素。周黑鴨在財(cái)報(bào)中指出，原材料成本下降、供應(yīng)鏈效率提升以及銷售和管理費(fèi)用的精益管控，共同提升了整體盈利能力。煌上煌也明確表示，利潤(rùn)增長(zhǎng)得益于鴨翅、鴨脖、白條鴨等主要原材料市場(chǎng)價(jià)格處于低位，生產(chǎn)成本逐步回落。而ST絕味則將業(yè)績(jī)下滑歸因于生產(chǎn)產(chǎn)能未充分釋放，多方面因素綜合影響導(dǎo)致利潤(rùn)下降。

鹵味行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)邏輯正在發(fā)生轉(zhuǎn)變。過(guò)去，鹵味品牌主要依賴門店擴(kuò)張來(lái)驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)，ST絕味憑借加盟模式一度擁有近1.6萬(wàn)家門店，成為“鹵味一哥”；煌上煌提出“千城萬(wàn)店”計(jì)劃，每年計(jì)劃開店2000家；周黑鴨也在2019年放開加盟，試圖追趕萬(wàn)店規(guī)模。然而，隨著行業(yè)增速放緩，這種模式逐漸失效。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2024年鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模為1573億元，同比增速僅3.7%，預(yù)計(jì)2025年微增至1620億元，增速進(jìn)一步放緩。同時(shí)，鹵味行業(yè)還面臨替代威脅、同質(zhì)化、溢價(jià)爭(zhēng)議等痛點(diǎn)。

消費(fèi)者對(duì)鹵味產(chǎn)品的價(jià)格和品類也提出了更高要求。隨著行業(yè)增速放緩，關(guān)于鴨脖價(jià)格越來(lái)越貴、品類越來(lái)越單一的討論逐漸增多。從2024年開始，閉店成為“鹵味三巨頭”不得不面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。ST絕味在2023年門店規(guī)模達(dá)到15950家后開始收縮，截至2024年上半年，內(nèi)地門店總數(shù)降至14969家，且此后未再公布具體門店數(shù)量。煌上煌的門店數(shù)量自2023年達(dá)到4497家后逐年減少，2025年上半年較2024年底減少762家至2898家。周黑鴨在2023年擴(kuò)張至3816家門店后也開始關(guān)店，2024年關(guān)店785家，2025年上半年再關(guān)167家，截至2025年上半年，門店總數(shù)降至2864家。周黑鴨在財(cái)報(bào)中解釋，這是為了關(guān)閉低效門店、優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)。

面對(duì)行業(yè)變化，“鹵味三巨頭”紛紛調(diào)整門店運(yùn)營(yíng)策略，轉(zhuǎn)向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。ST絕味在2025年半年報(bào)中提到，公司正持續(xù)推進(jìn)核心渠道的結(jié)構(gòu)優(yōu)化與運(yùn)營(yíng)體系升級(jí)，包括加強(qiáng)終端標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)、深化數(shù)智化工具應(yīng)用、戰(zhàn)略性優(yōu)化網(wǎng)點(diǎn)布局、增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位能效、拓展即時(shí)零售消費(fèi)場(chǎng)景等。煌上煌在2025年下半年提出，門店將通過(guò)增設(shè)多元場(chǎng)景、搭建全域會(huì)員體系、店員轉(zhuǎn)型導(dǎo)購(gòu)、提升坪效與黏性等四大策略升級(jí)，持續(xù)提升單店業(yè)績(jī)。周黑鴨則表示，以提升門店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量為核心，推動(dòng)一線店員參與直播帶貨，促成線上流量向線下消費(fèi)的轉(zhuǎn)化；強(qiáng)化會(huì)員與私域運(yùn)營(yíng)，提升會(huì)員復(fù)購(gòu)與黏性。

專家認(rèn)為，鹵制品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)已從“渠道廣度”轉(zhuǎn)向“單店深度”。周黑鴨關(guān)閉低效門店后，雖然總數(shù)減少，但單店?duì)I收和利潤(rùn)率顯著提升，證明在存量市場(chǎng)中，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)比盲目擴(kuò)張更具競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，消費(fèi)者理性回歸倒逼企業(yè)提升產(chǎn)品力與服務(wù)體驗(yàn)，只有提供高性價(jià)比、優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)的門店才能留住顧客，粗放式鋪店已無(wú)法滿足當(dāng)前需求。鹵制品行業(yè)的增長(zhǎng)空間還在于精細(xì)化與場(chǎng)景創(chuàng)新，包括優(yōu)化門店與供應(yīng)鏈、拓展線上即時(shí)零售和多元渠道、推進(jìn)產(chǎn)品健康化和品類多元化、深耕會(huì)員與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)等。