餐飲行業正經歷一場由頭部品牌主導的“副牌革命”，海底撈、百勝中國、九毛九等企業紛紛通過孵化新品牌或并購拓展業務邊界。這場浪潮背后，是餐飲巨頭們對第二增長曲線的迫切探索，但成功案例寥寥，多數企業仍在試錯中尋找方向。

海底撈的“紅石榴計劃”堪稱行業標桿。自2024年宣布該計劃以來，這家火鍋巨頭以內部創業和集團賦能為核心，在一年內推出焰請烤肉鋪子、小嗨愛炸等7個新品牌，新開副牌門店74家，超過主品牌62家的擴張速度。截至2025年6月，其餐飲矩陣已涵蓋14個品牌、126家門店，并通過收購旋轉小火鍋品牌“舉高高”加速布局。公司董事會副主席周兆呈透露，內部平均每天有200個創新項目提報，顯示出強大的創新動能。

但激進擴張背后，隱憂漸顯。2025年上半年財報顯示，集團營收同比下降3.7%至207.03億元，核心經營利潤減少15%，自營餐廳翻臺率從4.2次/天降至3.8次/天。盡管副牌營收增長顯著，但126家門店僅貢獻總營收的2.9%，規模僅為同期主品牌門店的9.2%。管理層承認，業績下滑與產品創新初期調整、管理層效率不足密切相關。

2026年初，創始人張勇重返董事長兼CEO崗位，為戰略調整按下加速鍵。此次回歸被解讀為對“紅石榴計劃”的深度聚焦，旨在避免盲目試錯。與之配套的是管理層年輕化改革——四位平均年齡39歲的女性執行董事走馬上任，她們均從一線門店成長，覆蓋運營、供應鏈、戰略支持等核心領域。這種“讓聽見炮火的人決策”的思路，折射出海底撈從流程治理向結果導向的轉型。

其他頭部品牌的副牌之路同樣充滿波折。呷哺呷哺自2023年起連續推出湊湊、趁燒等高端品牌，但擴張速度急劇放緩：湊湊新店從2023年的48家銳減至2025年的2家，趁燒更是在兩年內全線關停。經歷挫折后，集團轉向極致性價比賽道，推出“呷哺牧場”小火鍋和“呷牛排”快餐，試圖通過下沉市場重獲增長。九毛九則選擇收縮戰線，2024年關停賴美麗酸湯烤魚等副牌，將資源集中于太二酸菜魚升級，通過“鮮活”模式提升客單價，初步顯現成效。

餐飲咨詢機構負責人指出，副牌失敗率居高不下，首要原因是脫離品牌基因。海底撈2020年推出的十八汆、撈派有面兒等快餐項目，因與“服務體驗”的核心基因沖突而折戟；反觀鄉村基旗下大米先生，通過復用川菜小炒基因成功突破千店規模。運營層面的“能力錯配”同樣致命——主品牌的成功經驗往往難以直接移植，核心團隊調任副牌后常陷入“水土不服”。

資源投入不足是另一大陷阱。九毛九董事長管毅宏坦言：“換賽道需要全力投入，僅靠有限資源不可能成功。”某火鍋品牌曾試圖跨省擴張，卻因供應鏈成本激增和管理效率低下被迫撤回大本營。數據顯示，超過60%的區域連鎖品牌陷入“規模越大、利潤越薄”的怪圈，這一規律在副牌身上尤為明顯。

全球餐飲巨頭的經驗提供了一面鏡子：百勝集團通過并購必勝客、肯德基等品牌構建帝國；麥當勞則出售Chipotle等副牌回歸主業；日本泉盛集團采用“并購+孵化”模式，旗下擁有30多個差異化品牌。當前，中國餐飲企業普遍面臨“中年焦慮”，行業平均發展周期約30年，戰略調整迫在眉睫。

張勇的回歸被視為海底撈破解困局的關鍵。業內人士分析，其戰略重心將轉向“基于基因的多品類創新”，例如焰請烤肉鋪子因與火鍋賽道相鄰而表現突出。這種“有限多元化”思路，或許能為餐飲巨頭開辟一條更務實的轉型路徑。在副牌革命的浪潮中，如何平衡創新與風險、規模與利潤，仍是所有參與者需要回答的核心命題。